URFA MUTFAĞI
 
 
 
Mutfak kültürü geçmişten geleceğe aktarılarak gelen en zengin kültürel mirasımızdır. Bir ülkenin, bir coğrafyanın veya bir yörenin mutfak kültüründen bahsederken tarihin derinliklerine inerek beslendiği kaynaklardan da bahsetmek gerekir. Dünyanın ilk beş mutfağı içinde sayılan Türk mutfağı ve özelde Urfa mutfağı, mutfak kültürümüzün en önemli temel taşlarından biridir. Urfa mutfağı genelde dünyada, özelde Türkiye’de müstesna bir yere sahiptir. Urfa mutfağını böylesine müstesna hale getiren, sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimidir. Şanlıurfa sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimi ile dünya kültürel mirasına giren bir şehirdir. Dünya coğrafyasında kuruluş tarihi bilimsel olarak tespit edilemeyen birkaç şehirden biridir. Yani kuruluş tarihi kesin olarak tespit edilemeyen en eski şehirlerden biri... Neredeyse yapılan her yeni arkeolojik kazıda Urfa’nın tarihinin biraz daha eski olduğuna dair deliller elde ediliyor. Görülen o ki zaman ileri doğru gittikçe Urfa’nın tarihi eskiye doğru gitmektedir.
 
Hz.İbrahim’in Tenceresi
 
Urfa mutfağında; Müslüman, Hıristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Türk, Arap, Kürt vb. her milletten ve her kültürden izler bulabilirsiniz. “Tırıt”, “Çıkıfte”, “Keşkek”, “Yahudı Kıftesı”, “Şıllık”, “Kübü Lebenı”, “Boranı” bunlara en güzel örnektir. İnsan, hayatını yemekle devam ettirmek mecburiyetindedir. İnsanın var oluşuyla birlikte insan boğazı da var olmuştur. Onun için Urfa yemek kültürünün tarihi, Urfa tarihi kadar eskidir. İnsanlık geliştikçe buna paralel olarak insan damak zevkini de geliştirmiştir. Urfa, dünya tarihinin yazılmasında kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Sadeyağ, acı isot, bulgur, frenk suyı (domates salçası) Urfa mutfağının vazgeçilmezleridir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır. Sebze yemek çeşitlerimiz sayıca çok olmasına rağmen Urfa mutfağında et ağırlıklı yemekler ile köfte ve kebap çeşitleri daha çok kullanılır.
 
KırkKat
 
Urfa mutfağına baktığımız zaman, bir sebzenin veya kesilen bir hayvanın her yerinin değerlendirildiğini görürüz. Örneğin bir bağ pencerin (pazı) yaprakları sarma, sarma yapmaya uygun olmayan parçalanmış yaprakları kavurma, sapından ise boranı yapılır. Bir oğlak veya kuzu kesilince etinden kavurma yapılır ve misafire ikram edilirken; kellesi ve ayaklarından “Kelle-Paça”; karnından “Kırk Kat” veya “Karın Dolması”; bağırsağından “Mimbar”, iç yağından “Lıklıkı”, ciğerinden “Ciğer Kebabı”, dalağından “Dalak Dolması”, derisinden “Tuluk”, “Post”, “Kürk” vb. yapılır.
 
Mimbar
 
Urfa mutfağında, yemekleri genelde kadınlar yapar, yani mutfak kadınlara aittir. Evde yapılan kebap çeşitlerini ve misafir için yoğrulan çiğköfteyi ise çoğunlukla erkekler yapar. Bazen erkekler kendi aralarında, bayanlar olmadan bağa veya dağa giderler. Bu durumda haliyle yemeği ve tatlıyı erkekler yapar. Kız çocukları küçük yaşlardan itibaren annelerinin eli altında çalışarak her türlü ev işlerinin yanında yemek malzemesini hazırlama, servis yapma, sofra düzenini oluşturma, misafir ağırlama ve en önemlisi sofra adabını öğrenirler. Ramazanda iftar yemekleri hazırlanırken oruçlu anneler yemeğin tadını, pişme kıvamını çocuklara tattırarak ayarlarlar. Kız çocukları için böylece küçük yaşlardan itibaren kalite kontrol, diğer bir deyişle uzmanlık görevi başlamış olur.
 
Boranı
 
Urfa mutfağında yemek pişirirken tuz, şeker, yağ, su ve diğer malzemelerin ölçüleri el ayarı göz kararı metodu ile yapılır. Ölçü ayarı anlatılırken hep “yetecek kadar”, “yeterince”, “göz kararı” ifadesini kullanırlar. Ölçü aleti olarak kullanılan kaşık, kâse, bardak, sahan vb. mutfak gereçlerinin ebatları farklılık gösterdiği için el ve göz yordamının kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Örneğin: 1 yemek kaşığı salça, kaşığın ve salçanın çeşidine göre 25 gr ile 75 gr arasında değişebilmekte, kaşığın az ya da çok doldurulması, salçanın katılığı, salçanın cinsi (ev salçası veya konserve salçası), ekşiliği, tuzu ölçüyü etkiler. Biberin acılığı veya tuzluluk oranı; tencerenin bakır, çelik, düdüklü tencere olması; ocağın hızlı veya yavaş olması, tencerenin ağzının açık veya kapalı olması da ciddi şekilde sonuca etki eder.
 
CiğerKebabı
 
Yemekte o kadar çok etken var ki malzemeden doğramaya, tencereden ocağa, pişiriciden damak zevkine kadar hepsinin rolü bulunmaktadır. Tüm bu değişkenleri hesaba katarak yemeği hazırlamak elbette ki tecrübe ister, ustalık ister. Kısacası yemek yapmak bir sanattır. Bu bakımdan net ölçü vermek kesin çözüm değildir. Pişirici yaklaşık ölçüleri ve nerede nasıl yapacağını bilmeli, işin inceliğini, damak zevkine uyarlamayı tecrübeyle elde etmelidir.
 
Sögülme
 
ÇORBALARDAN SEÇKİLER
 
Ayran Şorbası, Büşürük Şorbası, Etli Lebenı, Kübü Lebenı (etsiz), Lebenı, Pıtpıt Aşı, Sarı Şorba, Kabırğa Suyı Şorba, Şöşberek, Paça, Çırış Şorbası, Çırış Şorbası, Terbiyeli Şorba, Tavıh Suyı Şorba, Kübü Lebeni (etli), Kurut Şorbası, Malhuta, Hamırlı (Kaşığa Binen).
 
Kabırğa Suyı Şorba
 
Malzeme
 
4 su bardağı kaburga tiridi (et haşlama suyu), 2 su bardağı su, 3 çorba kaşığı un, 1 adet yumurta, 1 adet limon, 300 gr koyun yoğurdu, 1 el kadar tırnaklı ekmek, 1 cay bardağı sadeyağ, 1 çorba kaşığı nane, 1 çorba kaşığı isot.
 
Kabırğa Suyı Şorba
 
Malhuta
 
Malzeme
 
5 litre su, 3 su bardağı kırmızı, mercimek, 1 su bardağı pilavlık bulgur, 1 su bardağı ev şehriyesi, 1,5 çorba kaşığı tuz, 2 adet orta boy soğan, 1,5 cay bardağı sadeyağ
 
Mahluta
 
ET YEMEKLERİ
 
Beyın Tava, Ciger Yahni, Kızartma, Çöz, Kabırğa, Kelle, Kıymalı Yımırta, Sını Darahlığı, Sac Kavurması, Kuş Dolması, Miftahi Tas Kebabı, Sıhma, Tavıh Dolması, Kuzı Dolma, Kapama, Paşa Kebabı, Yoğırtlı Et Kavurması, Zevzır Kavurması, Tırıt, Zığzığ, Boyın Dolması, But Sarması, Tavıhlı Kabırğa, Pırzola, Terbiyeli Pırzola, Ciger Kavurma,
 
Kabırğa
 
Malzeme
 
2 adet kuzu kaburgası, 3 çorba kaşığı domates, salçası, 1 su bardağı sadeyağ.
İç malzeme:1 çay bardağı iç badem, 3 su bardağı pirinç, 1 cay kaşığı karabiber, 2 çorba kaşığı hapsir, 1 cay bardağı Urfa fıstığı, 1 çorba kaşığı tuz.
Sos: 1 çorba kaşığı domates salçası, 7 su bardağı su.
 
Kabırğa
 
Sını Darahlığı
 
Malzeme
 
1,5 kg pirzolalık et, 3 çorba kaşığı sadeyağ, 2 adet büyük boy kuru soğan, 4-5 adet taze kırmızı isot (varsa), 2 çorba kaşığı, domates salçası, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarçın, 2 tatlı kaşığı tuz.
 
Sını Darahlığı
 
Miftahi Tas Kebabı
 
Malzeme
 
1 kg kuzu eti, 300 gr arpacık soğan, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay bardağı su, 250 gr kuyruk yağı, 10-12 sap yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 1 kahve fincanı nar pekmezi.
 
Miftahi Tas Kebabı
 
Tırıt
 
Malzeme
 
750 gr kuzu eti, 100 gr kuzu kuyruğu, 2 parça ilikli olan kemik, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı sarıkök (zerdecal), 6 diş sarımsak, 1/2 kg koyun yoğurdu, 6 adet acık ekmek, 2 adet limon.
 
Tırıt
 
But Sarması
 
Malzeme
1 kg kuzu but eti, 100 gr kuyruk, Yeteri kadar diş karanfil, 1 çorba kaşığı Urfa fıstığı, 1 baş sarımsak, 3 çorba kaşığı sadeyağ, 2 çorba kaşığı, domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz.
 
But Sarması  
 
SEBZE VE BAKLİYATLAR
 
Arap Tavası, Patates Aşı, Çağala Aşı, Bamya Tavası, Çölmek, Çağala Otırtması, Bamya, Balcan Fırenk Kavurması, Balcan Otırtması, Bütın Balcan, Çöp Kebabı (Saplama), Datlı Bamya, Dorğama, Elma Aşı, Erık Aşı, Helep Müsekke’e’sı (Helep Otırtması), İncaz Tavası, Fırenk Tavası, Helep Tavası, Kabah İçı Kavurması, Kabah Otırtması, İsot Çölmegı, Karnıyarıh, Kazan Kebabı, Keme Boranısı, Keme Kavurması, Kemelı Tas Kebabı, Kenger Aşı, Kış Kabağı Aşı, Kıymalı Sögülme, Kömeç Kavurması, Müsekke’e, Pakla Aşı, Pakla Boranısı, Pencer Kavurması, Pencer Boranısı, Pencer Sapı Kavurması, Samırsah Aşı, Soğan Aşı (Soğan Tavası-Kısha Aşı), Sögülme, Sacbastı (Saca Basma), Su Kabağı, Tepsı Kebabı, Fırenklı Yımırta, Yarpız Aşı, Eşkılı Yahni (Soğan Yahnisi veya Kıfteli Yahni), Bahçaçı Kebabı, Hıttı Bastırması, Keşkek, Basalla, Pırpırım Aşı,Yımırtalı Patates Kavurması, Fırenk Aşı, Tezze Fasulye, Kuru Fasulye, Pür Lezzet, Pencer Aşı, Has Dolması,
 
Pencer Boranısı
 
Malzeme
 
1/2 su bardağı nohut, 750 gr pazı(pencer) sapı, (1300 gr kadar yapraklıpazının sapı), 1/2 kg kuzu eti, 4 corba kaşığı sadeyağ, 1/2 su bardağı börülce, 1 corba kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 5-6 diş sarımsak, 1/2 kg koyun yoğurdu, 1 tabak (350 gr kadar)
 
Boranı
 
Çağala Aşı
 
Malzeme
 
1/2 kg parca kuzu eti, 1 kg çağla, 3 çorba kaşığı sadeyağ, 4 çay kaşığı tuz, 5-6 diş sarımsak.
Çağala: (Amygdalus commnis) Badem ağacının henüz olgunlaşmamış yeşil meyvesi.
 
Çağala Aşı
 
Bamya Tavası
 
Malzeme
 
750 gr bamya, 3 adet kuru soğan, 1/2 kg orta yağlı kıyma, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı tarcın.
Malzeme
1/2 cay kaşığı karabiber, 2 kg domates,1 çorba kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı sadeyağ.
 
Bamya Tavası
 
İsot Çölmegı
 
Malzeme
 
3-4 adet ekşi nar, 3 adet kuru soğan, 2 kg kırmızıbiber, 1/2 kg yağsız tarafından, parça et (kuzu veya koyun), 2 adet domates, 150 gr sadeyağ, 1 çorba kaşığı tuz.
Biber çömleğini, çarşı fırınlarının tadını vermemekle beraber, evde yapmak da mümkündür. O zaman çömleğin içine konulan malzemeler bir tencereye konulur, ateşe verilir. 30 dakika piştikten sonra bir tepsiye aktarılarak fırına sürülür. Suyunu çekinceye kadar orta ateşte pişirilir. Evde pişirilecekse 2 su bardağı yerine 1 su bardağı su koymak daha uygundur.
 
İsot Çölmegı
 
Kazan Kebabı
 
Malzeme
 
1 adet büyük boy soğan, 1/2 kg kıyma et(kuzu veya koyun), 2 çorba kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 cay kaşığı tarcın, 1/2 cay kaşığı karabiber, 6 adet orta büyüklükte (1 kg) patlıcan, 2 çorba kaşığı sadeyağ.
 
Kazan Kebabı
 
Kıymalı Sögülme
 
Malzeme
 
1 kg yağsız kıyma et (kuzu veya koyun), 250 gr sadeyağ, 1 çorba kaşığı tuz, 6 adet büyük boy patlıcan 4-5 diş sarımsak. Pazara yetişinceye kadar gördüğü ezilme ve sıkılmalardan “vareste” olan patlıcanları ancak tarlasında bulmak mümkündür. Onun için “bahçecilerin” özel misafirlerine en makbul ikramları “sögülme”dir.
Kıymalı olup olmaması önemli değildir. “Bahçeci sögülmesi” yememiş olan “sögülme”nin lezzetini tam olarak bilemez.
 
Kıymalı Sögülme
 
PİLAVLAR
 
Tavıhlı Pilav, Ağ Burğul Aşı, Bademli Pilav, Balcanlı Burğul Aşı, Beyaz Pilav, Buhara Pilavı (Mığrıbı veya Pırçıklı Pilav), Cigerlı Burğul Aşı, Duvahlı Pilav, Etli Nohıtlı Burğul Aşı, Fırenkli Burğul Aşı, Fırık Aşı, Ğezve Pilavı, Kemelı Burğul Aşı, Kervan Aşı, (Kırıh Mecmeklı Burğul Aşı), Paklalı Burğul Aşı, Müceddelelı Burğul Aşı, (Bütın Mecmeklı veya Hesbelı Burğul Aşı), Meyhana Pilavı, Kuzı İçı, Sebzelı Burğul Aşı, Üzlemelı Pilav, Tas Kebabı, Şe’relı Burğul Aşı, Şe’relı Pilav, Tavıhlı Burğul Aşı, Etli Nohutlu Fırık Aşı, Tavıhlı Fırık Aşı, Etli Nohıtlı Pilav.
 
Bademli Pilav
 
Malzeme
 
2 su bardağı iç badem, 1 çorba kaşığı sadeyağ, 1/2 kg yağsız kıyma, 1 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 cay kaşığı karabiber.
Pilav için: 1 çay bardağı sadeyağ 3 su bardağı pirinç, 1 tatlı kaşığı tuz
 
Bademli Pilav
 
Buhara Pilavı (Mığrıbı veya Pırçıklı Pilav)
 
Malzeme
 
1/2 kg parça et (kuzu veya koyun), 1 su bardağı nohut, 1 çorba kaşığı tuz, 1 kg yerli ve sarı havuç 150 gr (1,5 cay bardağı), sadeyağ, 750 gr pirinç(önceden 15-20 dakika ıslatılmış).
 
Buhara Pilavı
 
Üzlemelı Pilav
 
Malzeme
 
7,5 kg nohut, 3 kg yağsız tarafından kuzu eti, 8 kg çekirdeksiz İzmir üzümü, 4 kg pekmez, 25 kg pirinç, 2,5 kg sadeyağ, 2 çay bardağı (300 gr) tuz, 3kg. şeker.
 
Üzlemelı Pilav
 
DOLMALAR
 
Fırında İsot Dolması, ‘Ecır ‘Ennazigı, Balcan Dolması, Dalah Dolması, Kırkat Kavurması, Dolma, İsot Dolması, Karın Dolması, Kelle-Sarma, Sarma (Yaprak Sarması), Datlı Dolma, Karışık Dolma, Kış Kabağı Otırtması (Kış Kabağı ‘Ennazigı), Mimbar, Pencer Sarması
 
Dolma
 
Malzeme
 
3 adet orta boy kuru soğan, 3 adet orta boy domates, 1/2 demet maydanoz, 1/2 kg parça koyun veya kuzu eti (esası yağlı et olmasıdır) ,200 gr pilavlık bulgur, 3 çorba kaşığı isot, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı tarcın, 1 çorba kaşığı domates salçası, Ekşi olarak 1/2 kahve fincanı nar pekmezi ve 2 limon (veya bu ekşiliği karşılayacak miktarda koruk suyu ya da uygun görülecek herhangi bir ekşi) 25 adet orta boy dolmalık kabak 2 çorba kaşığı sadeyağ
 
Dolma
 
Sarma (Yaprak Sarması)
 
Malzeme
 
250 gr yeşil soğan, 1 demet maydanoz ,1/2 kg parca et ,(koyun veya kuzu) 300 gr pilavlık bulgur 3 çorba kaşığı isot ,2,5 tatlı kaşığı tuz ,1 cay kaşığı tarcın ,2 çorba kaşığı domates ,salçası ,2 adet limon 400 gr asma yaprağı 2 çorba kaşığı sadeyağ
 
Sarma (Yaprak Sarması)
 
Kelle-Sarma
 
Malzeme
 
1 adet kuzu başı, 250 gr yoğurt,4-5 diş sarımsak,1 cay kaşığı tuz
Sarma: 1/2 kg parca et,(koyun veya kuzu),300 gr pilavlık bulgur,250 gr yeşil soğan,1 demet maydanoz, 2 adet limon,1 cay kaşığı tarcın,2 çorba kaşığı domates salçası, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı sadeyağ, 3 çorba kaşığı isot 400 gr asma yaprağı.
Ekşi olarak kullanılan limon suyu yerine bu ekşiliği karşılayacak miktarda nar pekmezi, limon tuzu, koruk suyu, sumak ekşisi gibi herhangi bir ekşi kullanılabilir.
 
Kelle-Sarma
 
Datlı Dolma
 
Malzeme
 
20 adet orta boy ,dolmalık kabak (tercihen Urfa kabağı) ,1/2 kg yağlı parca et (koyun veya kuzu), 2 çorba kaşığı sadeyağ, 6 su bardağı su 3 su bardağı pirinç, 1 tatlı kaşığı haspir (veya sarıkök [zerdecal]), 1 cay kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı tuz
 
Datlı Dolma
 
Kış Kabağı Otırtması (Kış Kabağı ‘Ennazigi)
 
Malzeme
 
1 adet küçük boy ,(veya 1/2) kış kabağı, 250 gr sadeyağ, 1 kg yağsız kıyma et (koyun veya kuzu) 1 çay kaşığı tarcın, 1 cay kaşığı karabiber, 2 çorba kaşığı domates salçası, 1 çorba kaşığı tuz, 5 diş sarımsak, 1/2 kg koyun yoğurdu.
 
Kış Kabağı Otırtması 
 
 
KEBAPLAR
 
Soğanlı Tepsi Kebabı, Balcanlı Kebap, Ciger Kebabı, Yoğırtlı Kebap, Elmalı Kebap, Fırenklı Kebap, Haşhaş Kebabı, Kemelı Kebap, Kıyma Kebap, Patateslı Kebap, Soğanlı Kebap, Tıke Kebabı
 
Kemelı Kebap
 
Malzeme
 
1 kg az yağlı et ,(koyun veya kuzu) ,1,5 kg keme, 2 tatlı kaşığı tuz ,10 adet yeşil soğan ,1 demet maydanoz ,Mangal, kömür ve kebap Şişleri
 
Kemelı Kebap
 
Balcanlı Kebap
 
Malzeme
 
1 kg yağlı et ,(koyun veya kuzu) ,10 adet (3 kg) eğri olmayan düzgün, iri ve uzun patlıcan 2 tatlı kaşığı tuz, mangal, kömür ve kebap Şişleri
 
Balcanlı Kebap
 
Fırenklı Kebap
 
Malzeme
 
1 kg az yağlı et (koyun veya kuzu),2 kg orta büyüklükte domates ,2 tatlı kaşığı tuz ,12 adet yeşil soğan ,1 demet maydanoz ,1-2 adet limon ,Mangal, kömür ve kebap Şişleri
 
Fırenklı Kebap
 
Haşhaş Kebabı
 
Malzeme
 
1,5 kg az yağlı kuzu eti (boşluk kısmından) ,10 adet yeşil soğan ,1 demet maydanoz, 1 adet limon 2 tatlı kaşığı tuz, Mangal, kömür ve kebap şişleri
 
Haşhaş Kebabı
 
Yoğırtlı Kebap
 
Malzeme
 
1,5 kg az yağlı et (koyun veya kuzu) ,150 gr sadeyağ , 3 adet tırnaklı ekmek ,1 kase et suyu ,1 kg koyun yoğurdu ,1 çorba kaşığı isot, tuz
 
Yoğırtlı Kebap
 
Tıke Kebabı
 
Malzeme
 
1,5 kg yağsız kuzu eti (bel veya bonfile eti) ,250 gr kuyruk yağı ,1 adet büyük boy soğan ,1 çorba kaşığı tarcın ,1 çay kaşığı karabiber ,1 çorba kaşığı tuz ,1 çay bardağı domates salçası ,10 adet yeşil soğan ,1 demet maydanoz ,1 çay bardağı isot ,2 adet limon ,Mangal, kömür ve kebap şişleri
 
Tıke Kebabı
 
 
KÖFTELER
 
Aya Kıftesı, Basma Kıftesı (İki Parmak), Çıkıfte, Dolmalı Kıfte, Eşkılı Kıfte, Fırenklı Kıfte, İçlı Kıfte (Kıymalı Aya Kıftesi), Kemelı Kıfte, Kıyma, Lıklıkı, Kübab, Mecmeklı Kıfte, Tırıtlı Kıfte, Yağlı Kıfte, Yahudı Kıftesı (Masluka), Yımırtalı Kıfte, Yuvalah, Boranı Kıftesı, Nohıtlı Kıfte (İçli), Sını Kıftesı, Nohıtlı Kıfte
 
Aya Kıftesı
 
Malzeme
 
200 gr kara et (yağı, siniri alınmış etten yapılan kıyma) ,1 kg köftelik bulgur, 150 gr isot, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 adet orta boy soğan, 1 çay bardağı un, 2,5 su bardağı sıvı yağ.
 
Aya Kıftesı
 
Çıkıfte
 
Malzeme
 
240 gr dövülmüş kara et (yağı siniri alınmış et) ,1 adet (120 gr) kuru soğan ,3 diş sarımsak ,120 gr yeşil soğan, 1 demet maydanoz ,120 gr isot ,Tuz ,1 çay kaşığı tarcın ,300 gr su ,300 gr köftelik bulgur 1 çorba kaşığı (40 gr) ,domates salçası, bir tutam karabiber
 
Çıkıfte
 
Dolmalı Kıfte
 
Malzeme
 
300 gr kuru soğan, 1/2 kg orta yağlı koyun kıyması, 100 gr ceviz içi ,1 çay kaşığı karabiber ,1 çay kaşığı alat (yenibahar) ,3 tatlı kaşığı tuz ,400 gr kara et (dövülerek, macun haline gelmiş yağı, siniri alınmış et) ,1 kg köftelik bulgur ,150 gr isot ,1 çay bardağı un.
 
Dolmalı Kıfte
 
İçlı Kıfte (Kıymalı Aya Kıftesi)
 
Malzeme
 
1/2 kg koyun kıyması, 100 gr ceviz içi ,1 tatlı kaşığı tuz, 1 cay kaşığı yenibahar, 1/2 cay kaşığı karanfil. 1 adet orta boy soğan, 200 gr dövülmüş kara et, 1 kg köftelik bulgur, 150 gr isot, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay bardağı un. 1/2 litre sıvı yağ.
 
İçlı Kıfte
 
Yahudı Kıftesı (Masluka)
 
Malzeme
 
750 gr ciriş, 1 çorba kaşığı isot, 1 çay kaşığı tuz. 1/2 kg kıyma et, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 cay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarcın, 1 çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı isot, 1 adet orta boy kuru soğan, yarım bağ maydanoz. Malzemelerin içine, ayrıca bir çay bardağı köftelik bulgur da konulabilir. 3 çorba kaşığı sadeyağ,1 çorba kaşığı domates salçası.
 
Yahudı Kıftesı (Masluka)
 
 
HAMUR İŞLERİ
 
Ağzı Açıh, Ağzı Yumıh, Bazlamaç, Behsımet, Bışe, Hıtap, Lehmecun (Kıymalı), Kıymalı Semsek, Külınçe, Mecmek Unı Ekmegı, Pendırlı Ekmek (Acılı), Pendırlı Ekmek (Şekerli), Pendırlı Semsek, Sac Semsegı, Şekerlı Semsek, Yağlı Dögmeç, Dorğamaç, Dögmeç, Ekmek Aşı, Eşkılı Yımırta, Yağlı Pendır Dögmecı, Şekerlı Kehke, Haşhaş Kehke, Behsımet Kehke
 
Ağzı Açıh
 
Malzeme
 
10 su bardağı un, 1 su bardağı yoğurt, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı sadeyağ. 3 adet orta boy kuru soğan, 1 kg yağsız kıyma (koyun, veya kuzu), 4 çorba kaşığı isot,  2 çorba kaşığı domates salçası, 2 adet yumurta, 1 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı karanfil 1 çay kaşığı tarçın, 3,5 su bardağı sıvı yağ.
 
Ağzı Açıh
 
Ağzı Yumıh
 
Malzeme
 
1 kg un, 100 gr yoğurt, 1 çorba kaşığı sadeyağ, 1 çay kaşığı tuz. 750 gr yağsız kıyma, (koyun veya kuzu), 1 çay bardağı sadeyağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber. 3,5 su bardağı sıvı yağ.
 
Ağzı Yumıh
 
Lehmecun (Kıymalı)
 
Malzeme:
 
1 kg kuru soğan, 3 adet domates, 3 çay bardağı isot, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tarçın 1/2 çay kaşığı karabiber, 1 çorba kaşığı domates salçası, 750 gr orta yağlı kıyma et (koyun veya kuzu).
 
Lehmecun (Kıymalı)
 
Kıymalı Semsek
 
Malzeme:
 
1 kg un, 1 çorba kaşığı sadeyağ, 1 çay kaşığı tuz. 1 adet büyük boy, kuru soğan, 1/2 kg kıyma et (koyun veya kuzu), 1/2 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı tuz, arzuya bağlı tarçın veya karabiber, sıvıyağ.
 
Kıymalı Semsek
 
Yağlı Pendir Dögmeci
 
Malzeme
 
300 gr Urfa peyniri, 1 kg domates, 1/2 bağ pırpırım (yabani semizotu), 300 gr kuru soğan, 1 demet maydanoz, 4 adet kuru ekmek (yufka ekmek), 150 gr isot.
 
Yağlı Pendir Dögmeci 
 
 
SALATALAR
 
Bostana, Eşkılı Salata, Has (Marul) Cacığı, Hiyar Cacığı, Patates Bostanası, Yımırta Bostanası, Zeytun Bostanası, Paşa Salatası, Fırenk Suyı Bostana, Lolaz Dürmıgı, Eşkılı, Çoban Salata, Pakla Bostanası, Sıhtışor, Bahçaçı Bostanası
 
Bostana
 
Malzeme
 
4 adet olgun kırmızı domates, 1 adet orta boy kuru soğan, 2 adet yeşilbiber, 1/2 demet maydanoz,1/2 kahve fincanı nar pekmezi, 1 adet limonun suyu, 3 çay kaşığı tuz.
 
Bostana
 
Yımırta Bostanası
 
Malzeme
 
5-6 adet yeşil soğan, 1/2 demet maydanoz, 10 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı isot.
 
Yımırta Bostanası
 
Paşa Salatası
 
Malzeme
 
1 adet orta boy patlıcan, 1 çay bardağı sıvıyağ, 3 adet orta boy domates, 3-4 adet orta boy biber, 1 adet orta boy kuru soğan, 1 çay kaşığı karabiberle tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz.
 
Paşa Salatası
 
Lolaz Dürmıgı
 
Malzeme
 
1 kg lolaz (kuru börülce), 1 çay bardağı isot, 1 çorba kaşığı tuz, 1 tabak zerzevat. 1 adet küçük turp, 100 gr yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 6-7 dal herdel(hardal), 6-7 dal nane.
 
Lolaz Dürmıgı
 
 
TATLILAR
 
Arap Şıllığı (Fekir Şıllığı-Cemile), Balcan Reçelı, ‘Eşır Aşı, Bastıh Kavurması, Çekçek Kavurması, Bastıh, Çekçek, Daş Ekmegı, Harbıl Hurması (Harbıl Datlısı veya Hurma Datlısı), Haytalya, Hırtlevık(Sarğılı Burma-Sarığı Burma), Kebbat Reçeli, Kedayıf, Kedayıf Sarması, Demır Datlısı, Kesme, Ketmer, Kuymah, Küncılı Akıt, Kırma Kedayıf, Mehellebye, Leppık, İncır Reçelı, Mehellebyelı Ketmer, Nışe Helvası, Pendırlı Helva, Palıza, Bekmezli Yımırta, Sucıh, Südlü, Şıllık, Şıre Bulamacı, Teh Palızası, Un Bulamacı, Zerde, Yoğırt Datlısı, Zıngıl, Kara Bekmez, Gün Bekmezı, Karlamaç, Kadı Benı, Koruh Şurubı, Küncılı Helva, Pendır Datlısı, Cevizli Lokum, Tel Helvası, Paklava, Cevız Reçelı, Nuska, Ezme, Tut Kavurması, Hurma Kavurması.
 
Eşır Aşı
 
Malzeme
 
1/2 kg dövme, 200 gr nohut, 100 gr fasulye, 50 gr lolaz (kuru börülce), 100 gr kuru bakla, 50 gr pirinç 1 kg İzmir üzümü, 1/2 kg pekmez, 1400 gr şeker, 300 gr iç ceviz, 200 gr küncü (susam), 250 gr kuru incir, 100 gr Urfa fıstığı, 50 gr kuru kayısı, 50 gr badem, 50 gr fındık.
 
Eşır Aşı
 
Kedayıf
 
Malzeme
 
300 gr şeker, 1 su bardağı su, 1 dilim limonun suyu, 1/2 kg (tuzsuz), Urfa peyniri, 350 gr kadayıf teli, 1 tatlı kaşığı pekmez, 1 su bardağı (200 gr) sadeyağ, 2 adet kadayıf tepsisi.
 
Kedayıf
 
Kesme
 
Malzeme
 
40 kg üzüm, 1,5 kg pirinç(veya pilavlık bulgur), 2 su bardağı buğday nişastası, 2 su bardağı un, 1 çorba kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı alat (yenibahar), 1/2 çay kaşığı karanfil, 2 avuç havara, 1 demet südlügen.
 
Kesme
 
Küncılı Akıt
 
Malzeme
 
2 su bardağı susam, 1 su bardağı gün pekmezi, 1/2 çay bardağı toz şeker, 100 gr iç ceviz.
 
Küncılı Akıt
 
Pendırlı Helva
 
Malzeme
 
1,5 su bardağı sadeyağ, 4 su bardağı un, 1 su bardağı su, 2,5 su bardağı şeker, 400 gr tuzsuz Urfa peyniri
 
Pendırlı Helva
 
Palıza
 
Malzeme
 
1 su bardağı buğday nişastası, 3 su bardağı toz şeker, 0,5 çay kaşığı kırmızı ruh.
Kırmızı Ruhu: Kırmızı renk veren bir çeşit şeker boyası.
 
Palıza
 
Şıllık
 
Malzeme
 
5 su bardağı un, bir tutam tuz, 1 su bardağı süt, 9 su bardağı su. 750 gr dövülmüş iç ceviz, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çay bardağı şeker 4 su bardağı şeker, 4 su bardağı su, 1 dilim limon suyu, 1 tatlı kaşığı sadeyağ. 100 gr kuyruk
 
Şıllık
 
 
DİĞER TÜRLER
 
Bıyambalı, İsot Reçeli, Buğda Hedıgı, Hedık (Nohıt Hedıgı), Kayğanah, Kurut, Mıkla, Pakla Hedıgı, Fırenk Suyı, Yoğırtlı Yımırta, Nar Bekmezı, Kavurğa, Şe’re, Kuru isot
 
İsot Reçeli
 
Malzeme
 
50 kg taze kırmızı isot (Urfa biberi), 1 su bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı tuz.
 
İsot Reçeli
 
Hedık (Nohıt Hedıgı)
 
Malzeme
 
2 su bardağı nohut, 1,5 su bardağı buğday, tuz, karabiber.
 
Hedık (Nohıt Hedıgı)
 
Kuru İsot
 
Kırmızı Urfa isodu alınır. Doğranmadan önce yıkanır. Çünkü doğrandıktan sonra yıkamada isodun acısı gittiği gibi, kuruduktan sonra ağızdaki lezzeti de farklılaşır. İyi bir usta, isodu yediği vakit,  doğrandıktan sonra yıkandığını rahatlıkla anlayabilir. İsotlar yıkandıktan sonra sapı ve tohumları ayıklanarak altı-yedi parçaya bölünür. Temiz bir bez üzerine ince bir kat serilerek güneş altında kurumaya bırakılır. Beton ve toprak zemin üzerine serilmemesi uygundur. Güneşin şiddetine bağlı olarak 2-3 gün geçtikten sonra karartmak amacıyla üzeri naylon bir örtüyle örtülür veya 60x100 santim ebadındaki naylon torbalara konularak ağzı bağlanır. Güneş altında bırakılır. Böylece hava almaması ve terlemesi sağlanır. Bir yandan terletilerek kendi özsuyuna güneşin vurmasıyla karartılması amaçlanır. Günlerce torbaya koyup çıkararak renginin koyulaşması gerçekleştirilir. Ancak bu torbalama işlemleri esnasında isodun ekşitilmemesi, hatta kurtlanmaması gerekmektedir. Karartacağım diye isodun kalitesini bozmak çok yanlıştır. Kaldı ki koyu renkli fakat siyah olmayan isot daha makbuldür. Çünkü zorlamalarla yapılan karartmada mutlaka isodun kalitesi bozulmaktadır. En iyi isot güneşin altında kendi kendine koyulaşan isottur. İsotlar iyice kuruduktan sonra, dövülerek veya büyük robot ya da mikserlerde çekilerek iri elek veya ince kalbur ile elenir. Elenen isot iri olmamalı fakat toz gibi veya un gibi de olmamalıdır. Kurutulan bu isot bir yıl boyunca köftenin birçok çeşidinde kullanıldığı gibi, bazı yemeklerin içine konur veya yanında kullanılır. Urfa’da bibere isot derler. İsot denince biberin her çeşidi anlaşılır; yani tazesi kurusu hepsine isot denir. Ancak bu isot, Urfa’ya has olan isottur. Zamanımızda ulaşım kolaylaştı, pazarlama gelişti. Artık bir yerde yetişen ya da üretilen herhangi bir şey dünyanın her yerine rahatlıkla ulaştırılabiliyor. Bugün Urfa’da da Türkiye’nin birçok yerinden gelen biberi bulmak mümkündür. Hâlbuki Urfa isodunun tadı çok farklıdır. İçerdiği maddeler ve şeker oranı diğer biberlere benzemez. İşlenmesi de diğerlerine göre oldukça zordur. Dışarıdan gelen biberlerin kurutulmasından elde edilen isot, çiğköftenin tadını bozmaktadır. Bu bakımdan isot denilince Urfa isodu akla gelmelidir. Eskiden ilkel usullerle kurutulan isot, artık isot fabrikalarında el değmeden, fırınlama sistemiyle kurutulmaktadır. 
 
Kuru İsot
 
 
 
 
 
 (Kaynak : Urfa’da Pişer Bize de Düşer –Urfa Mutfağı/Halil SORAN-Munise YETKİN SORAN/Alfa Yayınları/İstanbul/2009)
 
 
 
 
 
 

 

Şanlıurfa Valiliği
Paşabağı Mah. Cumhuriyet Caddesi No:77 Haliliye - Şanlıurfa
Telefon: (0414) 313 18 43